最近有網友爆料，街頭賣的熟玉米特別香甜，但據說為了增加玉米的香味，小販在鍋中添加了玉米香精。根據國家《GB2760-2011食品添加劑使用標準》規定，食品分類號（06.01）的原糧不得添加食用香料香精。而玉米作為這一類別的原糧，是不能添加香精等添加劑的。有專家表示，過量食用類似甜玉米香精的添加劑，會對肝、腎、大腦等人體器官造成損害。為何要在食品中使用香料香精？它們安全嗎？

帶給食品不同風味

食品中的香氣緣于多種呈香的揮發性物質，通過人的嗅覺來感知。嗅覺是揮發性分子進入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經而產生的一類感覺，如魚散發的腥臭味就是以三甲胺為主要成分。人們習慣把氣味分為香味、臭味和異味；食品業界習慣根據食品的種類簡單分為水果香氣、蔬菜香氣、茶葉香氣、發酵香氣等。

人類對食品的風味具有本能的警惕性，對不熟悉或者感覺不對的氣味和風味常常不愿意食用，對于具有特征性很強、熟悉風味的食品才會放心大膽地食用。但一些食品由于加工工藝、加工時間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，這時候食用香料香精就派上了用場。

食用香料和香精都屬于食品添加劑的范疇，常被添加到食品中用于改變食品的風味。香料是具有一定香氣、用于調配某種香精或者增香的物質，有的香料可以用于調制香精，有的香料也可以直接添加在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精則是由人工調配出來的多種香料和輔料混合而成的濃縮品，包括水果類、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%—0.6%。香精里面的成分還有酒精、蒸餾水、色拉油等可食用的載體。

作為食品添加劑，雖然在整個食品中的添加量很小，但它卻能給予食品不同的風味，使食品香味得以補充、加強和改善，除了滿足人們對美食、美味的要求外，還能刺激消化液分泌，有助于促進人的食欲和幫助人體消化。

科學使用確保安全

值得關注的是，作為國家批準使用的食品添加劑的香料香精本身并不存在安全問題，但由于存在一些不科學的使用問題，使消費者對香料香精產生誤解。那么，哪些行為屬于不科學使用的呢？

一是在不該加香的食物中添加香料香精。食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》中規定，以下食物沒有加香的必要，不得添加香料香精：巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。另外，國家還規定，凡使用范圍涵蓋6個月以下的嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒的食物只能添加少數幾種食用香料。

二是掩蓋食品腐敗變質。《食品添加劑使用標準》中規定，食品添加劑的使用原則是不應掩蓋食品腐敗變質、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如果企圖用濃烈的香料香精掩蓋變質的食材，就是欺騙了消費者，屬于違法行為。

三是超量使用。很多人對食品中添加香料香精有所顧忌，擔心過多攝入會影響人體健康。不過和防腐劑、食用色素等不同，食用香精倒是一種相對比較安全的添加劑，這是因為食用香料香精是一種能夠自我限量的添加劑。由于食用香精除了鼻子能嗅到外，還包括從口腔進入鼻腔的嗅感，所以人類對食用香精的感覺十分靈敏，食品的香味必須濃淡適度，過量使用香料香精就像人使用了過多的香水一樣，會令人難以接受。

因此，科學使用香料香精對人體的危害微乎其微。不過，隨著食品工業日益發展，香料香精使用逐漸普遍，消費者的味蕾對于香味識別閾值也在逐年提高，從而可能造成香料香精在使用過程中逐漸增量。可見，“重口味”不是一個好習慣。

需要指出的是，市面上出售的香料香精必須屬于經毒理學評價試驗證明對人體無害的物質。香料生產絕不能為了降低成本或提高產品留香效果，采用未經許可品種，更不能使用化工原料替代食品原料。否則，就屬于在食物中擅自添加非食用物質的行為，必將受到法律的嚴懲。

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