世衛組織發布的報告引發爭議，營養專家稱加工肉類應慎食，煮燉肉類好過燒烤煎炸

醫學指導/中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副教授

“肉食者們”最近的日子不好過！原來，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）近日發布一則報告，將加工肉制品列為“一類致癌物”，因有“充分證據”表明其可能導致結腸癌。報告還指出，以牛羊豬肉為代表的紅肉類也有致癌可能。消息傳來，國內輿論一片嘩然。中國肉類協會第一時間發布聲明以捍衛行業利益，直斥報告不客觀、不慎重、不科學，并質疑“我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區，而這兩個省份并非我國結直腸癌高發區。”

對此，營養學專家表示，現代醫學研究證實，腌肉臘肉等加工肉制品是誘發食管癌、胃癌的高危因素，而長期過量食用紅肉也會增加腸癌的患病機會。正確的做法應該是少吃或不吃加工肉制品，避免過量進食紅肉，更要慎選肉類烹調方式。

新聞回放：

腌臘制品易致癌？網絡掀起攻防戰

我國的傳統加工肉類主要有腌肉、臘肉制品等，而紅肉一般指的是哺乳動物的肉類。

日前，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風險評估，通過對多個國家的研究人員發表的文獻進行全面回顧，調查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的肉）、加工肉制品與癌癥的相關性后，將加工肉制品列為“一類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。

在世衛組織以往公布的一類致癌物中，砒霜等赫然在列。把香腸、火腿等加工肉制品與砒霜歸入一類，令“肉食者們”群情激奮，怒呼“臣妾不能”。中國肉類協會則迅速發表聲明反駁，稱目前沒有證據表明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工制品）被證實引發任何癌癥，而該項研究只是進行危害分析，并不是風險評估。

在這場輿論攻防戰中，素有吃腌臘肉類風俗的四川、湖南兩省被擺上臺面。質疑者稱，兩省均不算結直腸癌高發區，足以說明“加工肉類和紅肉沒有那么可怕的后果，研究報告不嚴謹”。

支持者則認為，腌臘食物是誘發胃癌和食管癌的高危因素。有網友搜羅出2014年4月全國腫瘤防治宣傳周期間，成都疾控中心和四川抗癌協會發布的數據。數據顯示，腸癌分別是當地男女腫瘤發病率的第三位，胃癌則居男性腫瘤發病率的第五位。還有好事者以連續兩年公布的“中國癌癥地圖”中缺乏四川癌癥發病率的統計數據為證，指出中國肉類協會的負責人的回擊“缺乏權威性”。

專家解讀：

長期過量攝入的確會增癌癥風險

“實際上，腌肉等肉類加工制品一直被醫學界視為胃癌、食道癌的致病高危因素，而高蛋白、高脂肪、低纖維的飲食模式則被視為與結直腸癌的發病有關，常吃紅肉的影響首當其沖。”中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副教授指出，國際癌癥研究機構報告里的一類致癌物指“明確對人體有致癌作用的物質”，而2A類致癌物指“有較高可能性的致癌物質，這類物質在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體證據不足”。

在世衛組織已確定的致癌物中，與飲食有關聯的有檳榔、煙草、酒精、苯并芘等多環芳香烴、黃曲霉素、亞硝胺、丙烯酰胺。其中，苯并芘在燒烤肉類尤其是烤焦的肉中含量較高，黃曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品中，亞硝胺主要在腌制和熏制食物中常見，丙烯酰胺則在油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中含量較高。

葉艷彬指出，致癌物對人體的危害體現在長期影響中，并非一接觸就會致癌。各國醫學界多年來的研究證實，長期過量攝入加工肉制品的確會增加癌癥風險。

“人們喜好吃腌肉、臘肉等加工肉制品，主要是從口感和情感上出發，但沒有考慮健康因素。”葉艷彬指出，傳統的肉類加工方式最大的問題是糖鹽含量超標，不利于心腦血管的健康。其次，為了更好地保存肉的口感和質感，加工肉類含有多種添加劑，在一定條件下可轉化為強致癌物亞硝胺。而飲食中攝入亞硝胺，被公認為是消化系統腫瘤的高危因素。

專家提醒

飲食習慣應“與時俱進”

“隨著時代的進步，生活方式的改善，人們應該對傳統飲食習慣有所揚棄和發展，不能固執地抱殘守缺，與文明脫節。”葉艷彬指出，腌肉和臘肉的盛行，與過去保存食物的條件落后、手段有限有關。在沒有冰箱的年代，為了避免浪費食物，盡可能延長食用期，人們只能用高濃度鹽來腌制肉類的方式來儲存食物。

“過去，有些地區的人們可選擇的食物種類不多，只能把一些不健康的食物當成每天的主菜。而現在，飲食供給多樣化，一些不健康的食物就應該變成偶爾嘗鮮、懷舊的選擇，而不能天天吃、大量吃。”葉艷彬表示，出外旅行時，不方便獲得新鮮的水果蔬菜和肉類，吃腌制食物救一時之急倒也無妨，但如果居家過日子也頓頓這樣吃，肯定要出問題。

“癌癥的致病因素的確很多，包括環境因素、遺傳因素等，有些是我們作為個體無能為力的，有些則是我們可以選擇改變的。”葉艷彬指出，防癌要從最簡單的可控因素做起，那便是“管好嘴，邁開腿”，改變飲食和生活習慣，均衡飲食，少吃、不吃加工肉制品。

紅肉不可因噎廢食 但應控制

和加工肉類相比，紅肉的角色則比較微妙。一方面，紅肉是優質蛋白的主要來源，富含鐵、鋅等人體必需的營養素，以及維生素B1、B2、A和D等微量元素。葉艷彬指出，不能因為怕攝入紅肉增加患腸癌風險就“因噎廢食”。“平衡膳食，均衡營養才是健康的飲食習慣。”根據《中國居民平衡膳食寶塔》的要求，每天每人應攝入油25~30克，鹽6克，奶以及奶制品300克，大豆以及堅果類30~50克，禽畜肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克，蔬菜類300~500克，水果類200~400克，谷類、薯類、豆類共250~400克，以及水1200毫升。

“在保證足量進食紅肉的基礎上，更要講究的是肉類的烹調方法。”她表示，煎炸燒烤的傳統烹調方式在高溫烹調時，容易產生大量有害物質，因此，平時應該少用此法。煮或燉等因肉類不直接接觸明火且烹調溫度較低，相對健康。不過，廣東人愛吃的“煲仔飯”在烹調過程中，肉類容易黏鍋而被烤焦，最好不要吃焦肉。相對而言，帶湯的煲仔飯會更健康。

本文關鍵詞：肉 致癌 烹調