各區(qū)局，局機(jī)關(guān)各處室，各直屬分局，各直屬事業(yè)單位：

《   北京市小餐飲服務(wù)單位食品安全技術(shù)審查規(guī)范.doc（暫行）》已經(jīng)市局2016年第10次局長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予印發(fā)，請(qǐng)認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局

2016年3月25日

北京市小餐飲服務(wù)單位食品安全技術(shù)審查規(guī)范(暫行)

第一章  總  則

第一條  為了加強(qiáng)小餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《北京市食品安全條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法（試行）》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》、《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法（暫行）》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）、《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（暫行）》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）等相關(guān)要求，結(jié)合本市實(shí)際，制定小餐飲服務(wù)單位食品經(jīng)營(yíng)許可技術(shù)審查規(guī)范。

第二條  本規(guī)范所稱小餐飲服務(wù)單位，指具有即時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)餐飲服務(wù)特征且固定場(chǎng)所的室內(nèi)經(jīng)營(yíng)使用面積在20㎡以上、150㎡以下的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（含鄉(xiāng)村民俗旅游經(jīng)營(yíng)者）。

第三條  各轄區(qū)要根據(jù)實(shí)際情況和區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、人口控制政策的有關(guān)要求，在北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱市局）的指導(dǎo)下開展行政許可工作。

新設(shè)立的小餐飲服務(wù)單位在取得相應(yīng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，可向?qū)俚厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。

各區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局及市局直屬分局按照《辦法》要求受理當(dāng)事人申請(qǐng)，并依照《辦法》、《細(xì)則》和本規(guī)范對(duì)小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全許可技術(shù)審查，對(duì)符合條件的單位發(fā)放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

第四條  本市轄區(qū)內(nèi)小餐飲服務(wù)單位申請(qǐng)行政許可，按以下標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行分類技術(shù)審查：

（一）申請(qǐng)熱食類、冷食類、生食類、糕點(diǎn)類、自制飲品類制售項(xiàng)目和食品銷售類項(xiàng)目復(fù)合經(jīng)營(yíng)的小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積應(yīng)滿足60㎡-150㎡要求。

（二）申請(qǐng)熱食類、冷食類、糕點(diǎn)類、自制飲品類制售項(xiàng)目和食品銷售類項(xiàng)目復(fù)合經(jīng)營(yíng)的小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積應(yīng)滿足20㎡-60㎡要求。

第二章  一般要求

第五條  加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離公共糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。

第六條  應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場(chǎng)所。

（一）有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備。

（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。

第七條  食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第八條  加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積比例，根據(jù)經(jīng)營(yíng)品種、餐飲服務(wù)接待量及食品安全風(fēng)險(xiǎn)高低等因素確定。

（一）食品處理區(qū)(不含庫(kù)房和專間)占加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不小于加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積的四分之一，且食品處理區(qū)面積不小于6㎡。

（二）制作冷食類食品專間應(yīng)≥4㎡，如與裱花蛋糕共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區(qū)。

（三）制作裱花蛋糕專間應(yīng)≥4㎡，如與冷食類共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區(qū)。

（四）制作生食類食品專間應(yīng)≥4㎡。

第九條  食品處理區(qū)應(yīng)符合下列基本要求：

（一）地面應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（二）墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。

（三）門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

（四）安裝表面光潔、不吸水的天花板。

（五）設(shè)置員工洗手消毒設(shè)施，不得設(shè)置廁所。

（六）分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池?cái)?shù)量（容量）與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

（七）各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。全部使用半成品制作食品的可不設(shè)置食品原料清洗水池。

（八）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他條件。

第十條  直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

用水應(yīng)當(dāng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十一條　應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，清洗消毒后的餐用具宜置于保潔設(shè)施內(nèi)。

提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

第十二條　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開存放。

第十三條　庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)符合以下基本要求：

（一）食品和非食品分開貯存。

（二）設(shè)置滿足生、熟食品分開存放的冰箱（柜），有明顯標(biāo)志。

（三）設(shè)有能滿足食品原輔材料貯存的貨柜或貨架。

（四）使用食品添加劑的，應(yīng)設(shè)置上鎖的食品添加劑儲(chǔ)存專用柜。

第三章  食品制售專間及專用操作場(chǎng)所許可審查要求

第十四條　制售冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕等應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立相應(yīng)的制作專間。

冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，可設(shè)置專用操作場(chǎng)所。

第十五條　各類專間要求：

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門能夠自動(dòng)關(guān)閉。

（二）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。

（三）專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒設(shè)施。

第十六條　現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品等應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所。

第十七條　專用操作場(chǎng)所要求：

（一）與其他場(chǎng)所保留有物理間隔。

（二）場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。

第四章  附  則

第十八條　名詞定義：

鄉(xiāng)村民俗旅游經(jīng)營(yíng)者，指以鄉(xiāng)村自然人文旅游資源為依托，以田園風(fēng)光和農(nóng)家生活方式為特色，提供餐飲服務(wù)的農(nóng)戶，并具有以下特征：

1.以家庭為單位、以家庭成員為主要從業(yè)人員；

2.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)使用面積不超過(guò)150平方米。

第十九條　本規(guī)范由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋和調(diào)整。

第二十條　本規(guī)范自公布之日起施行。

本文關(guān)鍵詞：