幾年前，國際食物政策研究所所長樊勝根在美國吃到一種足以以假亂真的人造肉漢堡，令他印象深刻。
“那是由碎肉沫制成的牛肉漢堡。如果不告訴你是人造肉，大家根本察覺不到。”他回憶，當(dāng)時(shí)這種特殊肉質(zhì)的價(jià)格動(dòng)輒上千元人民幣，只有少部分人才能嘗鮮。
無獨(dú)有偶，比薩品牌棒約翰和Starfield合作推出的人造肉新品“未來肉比薩”，也開始正式在全國16個(gè)城市近150家廳發(fā)售。一時(shí)間，人造肉成為餐桌“新寵”。究竟是藍(lán)海還是噱頭？業(yè)內(nèi)專家紛紛提出見解。
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北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健在接受記者采訪時(shí)表示，人造肉只是方便大眾理解的表述。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及動(dòng)物細(xì)胞肉兩類。
兩年來，他和團(tuán)隊(duì)專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分，使加工品不僅看起來要像肉，聞起來像肉，吃起來也要跟真肉相差無異。
李健告訴《中國科學(xué)報(bào)》，植物肉主要通過分離出植物的蛋白質(zhì)，再利用加熱、壓力變化和冷卻等一系列方法，將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，使其具有類似肌肉纖維的口感；細(xì)胞培養(yǎng)肉則是從動(dòng)物身上抽取干細(xì)胞，放在培養(yǎng)基中讓細(xì)胞不斷分裂繁殖，最后分化成肌肉纖維，成為我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫娜狻?/span>
“我們吃的肉含有肌肉纖維，所以具有嚼勁。但是植物蛋白是球狀結(jié)構(gòu)，所以吃豆腐就沒這種感覺，想要有肉的嚼勁就得改變分子結(jié)構(gòu)。”他說。
然而這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，樊勝根告訴記者，想要達(dá)到真正的以假亂真，關(guān)鍵在于一種叫做血紅素的物質(zhì)。
“你吃牛排的時(shí)候，切出來紅色的‘血水’，其實(shí)就是血紅素。煎牛肉有特別的香味，也是因?yàn)橛醒t素的存在。”樊勝根表示，血紅素主要從大豆根部提取，可以使人造肉更加具有真肉般的“血絲”。
這種特殊肉類的安全性能否得到保證？李健整體給出了正面的回答。
“細(xì)胞肉需要加入細(xì)胞因子等新的工藝，還要考慮動(dòng)物攜帶的病原菌等，安全需要評(píng)估；植物肉的原料一般源于植物本身和微生物發(fā)酵出來的維生素、氨基酸等，基本不會(huì)有太大問題。”他說。
不過，樊勝根對(duì)人造肉能否具有和真肉一樣的營養(yǎng)價(jià)值提出質(zhì)疑。“盡管在美國已得到認(rèn)可應(yīng)用，但是植物蛋白與動(dòng)物蛋白營養(yǎng)成分有差異，個(gè)人認(rèn)為對(duì)于嬰幼兒和哺乳期孕婦等特殊人群，營養(yǎng)價(jià)值還需要進(jìn)一步認(rèn)證。”
想被吃，就得有能下口的風(fēng)味
被問及人造肉技術(shù)最大的難點(diǎn)和門檻，李健認(rèn)為，獲得跟動(dòng)物肉一樣的風(fēng)味是一大難點(diǎn)。
“我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。我們需要考慮的是，怎樣解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)。”
以即將上市的植物人造肉粽子為例，它的主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。李健團(tuán)隊(duì)成員、北京工商大學(xué)碩士研究生李學(xué)杰介紹，科研人員首先通過儀器提取肉類物質(zhì)進(jìn)行定量定性分析，樣品一部分用于氣相色譜分析，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離一些異味成分，使之得到更接近真肉的人造植物肉。
“我們吃的生肉其實(shí)是沒有味道的，植物肉也是一樣。如果讓它和真肉一樣，即生的時(shí)候沒有味道，加熱時(shí)才產(chǎn)生香味，就不能通過簡單的添加香精實(shí)現(xiàn)，而是需要添加香味的前體。”李學(xué)杰告訴《中國科學(xué)報(bào)》，肉味前體為天然的氨基酸等物質(zhì)，可以使之完美模擬食用肉的風(fēng)味。最后交付餐飲人員進(jìn)行后續(xù)調(diào)料的加工處理。
血紅素成本的居高不下也成為制約人造肉發(fā)展的瓶頸。“在美國，血紅素的成本約為一公斤四十美金。人造肉如想真正在大眾普及開來，至少要下降到一美金左右。” 樊勝根說。
與人造肉打交道多年，樊勝根表示人造肉的經(jīng)濟(jì)成本最終還是由消費(fèi)者決定。“如果沒有市場，血紅素的單位成本就高。但是如果消費(fèi)者都很喜歡，會(huì)激發(fā)科研人員和企業(yè)大量的投入和生產(chǎn)、創(chuàng)新，成本很快地就會(huì)降下來。”
想替代，就得拿出特色優(yōu)勢(shì)
未來人造肉真的會(huì)走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎？部分專家持有樂觀的態(tài)度。
李健向記者出示了一組數(shù)據(jù)。根據(jù)聯(lián)合國預(yù)測(cè)，2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品將不足以保證近100億人口的消費(fèi)需求。
在他看來，從食品供給系統(tǒng)方面考量，植物肉是非常好的解決方案。“植物蛋白在中國有非常大的規(guī)模生產(chǎn)基礎(chǔ)。普通吃肉也是先種植物，再喂給動(dòng)物，中間還會(huì)涉及能量消耗。直接合成會(huì)減少中間環(huán)節(jié)，可以滿足更多人的需求。”
同時(shí)，大量飼養(yǎng)動(dòng)物會(huì)造成水土資源的流失和溫室氣體排放，植物卻能很好地規(guī)避這一點(diǎn)。
李健指出，目前人們食動(dòng)物肉過多可能造成營養(yǎng)過剩，引發(fā)高脂肪、高膽固醇等不利影響。但是植物肉不僅不含有膽固醇，可控制脂肪含量，而且具有豐富的纖維含量，可以起到膳食平衡的效果。“而且從能量角度上說，吃了也不會(huì)變胖。”
不過，人造肉若想“飛入尋常百姓家”還有待時(shí)日。樊勝根認(rèn)為，我國民眾對(duì)人造肉的接受程度可能遠(yuǎn)不及國外。囿于思想觀念的束縛，部分人群或會(huì)將其視為“假肉”而排斥，而這需要有關(guān)部門的科普宣傳。
“好吃才是硬道理，味道好自然賣得好。就像肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國也都得改良，符合國人的飲食習(xí)慣。”李健表示，只有貼近消費(fèi)者的日常飲食，加強(qiáng)消費(fèi)者的復(fù)購意愿，才能促進(jìn)人造肉行業(yè)的快速發(fā)展。
